Entretiens Cidricoles

Depuis de nombreuses années, la filière fait face à une mutation du marché du cidre et doit donc sans cesse s'adapter et évoluer. Longtemps consommé de façon très régulière, le cidre passe d'un statut de boisson « de table » à celui de produit « plaisir ». Dans ce contexte, les qualités organoleptiques des cidres proposés se doivent d'être irréprochables et intégrées dans une offre segmentée de façon à répondre aux attentes de nouveaux consommateurs qu'il faut savoir attirer et convaincre. La composante aromatique constitue une dimension forte de l'appréciation hédonique des consommateurs. Pour permettre aux acteurs économiques de la filière de s'adapter aux attentes du marché, l'IFPC s'est donné notamment pour objectif de parvenir à une meilleure maîtrise aromatique des produits cidricoles, à commencer par le cidre. Du point de vue scientifique et technique le sujet est complexe : multitude de composés volatils impliqués, variété de leurs origines, complexité des interactions sur les sensations olfactives... Initialement abordés sous l'angle de la prévention des principaux défauts olfactifs, les travaux se sont ensuite orientés vers une maîtrise des flores de levures permettant de conférer plus de fruité aux cidres. Du coté des spiritueux, l'outil de distillation pilote acquis par l'ARAC ouvre de nouvelles perspectives pour mieux évaluer l'impact des itinéraires d'élaboration sur la qualité des eaux-de-vie. D'autres filières comme le vin ou le Cognac ont également engagé depuis de nombreuses années des travaux de recherche dans le domaine de la maîtrise aromatique. L'IFV et la station viticole du BNIC présenteront les facteurs technologiques qu'ils ont identifiés, et sur lesquels les élaborateurs peuvent agir, en particulier lors de l'étape de fermentation. Le retour d'expérience du groupe Alliance Loire permettra d'illustrer comment les résultats de la recherche peuvent être intégrés dans le but de construire une segmentation de l'offre adaptée à la demande et basée notamment sur les profils aromatiques des vins. Afin d'illustrer les propos des différents intervenants, une dégustation sera organisée en fin d'entretiens qui permettra à chacun de pouvoir mieux se rendre compte des gains qualitatifs permis par différentes innovations.