Fermentación maloláctica y gestión del final de cuba: primeras enseñanzas del proyecto MaloLoire

El proyecto MaloLoire: análisis de las prácticas y primeros resultados

Esta presentación, organizada porel IFV en SIVAL 2025, puso de relieve los primeros resultados del proyecto regional MaloLoire sobre la fermentación maloláctica en el valle del Loira. Lanzado en 2023 con el apoyo deInterloire y de las regiones Pays de la Loire y Centre, el proyecto pretende estudiar las prácticas de los viticultores, caracterizar los vinos y proponer herramientas adaptadas a los retos actuales.

Una encuesta realizada entre 90 viticultores reveló que el 72% de ellos realizan sistemáticamente la fermentación maloláctica (FML), aunque su control sigue siendo heterogéneo. De ellos, el 50% realiza la FML durante la fermentación alcohólica, mientras que el 50% la lleva a cabo después de la fermentación. La mayoría (82%) controla su desarrollo mediante la medición de ácidos y la observación microscópica, pero sólo el 22% la controla desde el inicio del proceso.

Impacto del clima y cambios en las prácticas de vinificación

El cambio climático altera progresivamente las condiciones de fermentación al aumentar el pH y el grado alcohólico volumétrico (GAV), lo que dificulta la gestión de la fermentación. Al mismo tiempo, la tendencia a reducir los sulfitos aumenta el riesgo de desarrollo de flora autóctona, a veces indeseable. Esta evolución exige una gestión más precisa de la FML para mantener la calidad sensorial de los vinos.

Los viticultores señalaron una serie de problemas recurrentes, en particular fermentaciones malolácticas no deseadas que se iniciaron demasiado pronto y desviaciones organolépticas (sabor a ratón, aumento de los volátiles). En 2023, el arranque prematuro fue un problema importante, que provocó fermentaciones lentas y defectos organolépticos. Para remediarlo, se están aplicando diversas estrategias, como el ajuste de los niveles de sulfito y la intensificación del control de los indicadores microbiológicos.

Influencia de los pies de cuba e implicaciones para la vinificación

Entre las áreas de investigación desarrolladas en el marco del proyecto MaloLoire, se está llevando a cabo un seguimiento específico de los extremos de las cubas. El objetivo es evaluar si las bacterias presentes en los extremos de los tanques se encuentran en los tanques principales e identificar las mejores prácticas para controlar su impacto en la fermentación.

El seguimiento de la cosecha de 2024 ha revelado variaciones significativas entre cubas, incluso cuando proceden de las mismas fincas y tienen parámetros analíticos similares. Esta compleja diversidad genética de las bacterias enológicas explica en parte las diferencias observadas en el éxito de la FML. La utilización de controles microbiológicos sistemáticos, combinada con itinerarios técnicos adaptados a cada añada, parece ser una solución esencial para estabilizar las fermentaciones y evitar las desviaciones.