Vinos sin sulfitos añadidos: un enfoque técnico y sensorial

Investigación en colaboración sobre vinos sin sulfitos añadidos

En SIVAL 2025, el IFV presentó los resultados de un proyecto de investigación de cinco años sobre el desarrollo y la percepción de los vinos sin sulfitos añadidos. En este proyecto de colaboración participaron varios socios, entre ellos Sicarex Beaujolais, el Centre du Rosé y laÉcole supérieure des agricultures d'Angers. El objetivo era desarrollar itinerarios técnicos específicos y evaluar cómo percibían los vinos los profesionales y los consumidores.

Itinerarios técnicos para vinos sin sulfitos

Se analizaron varias regiones vitícolas, utilizando una metodología basada en la co-construcción de itinerarios vitícolas con la participación de los actores locales. Este enfoque participativo ha permitido estructurar procesos específicos por región y por tipo de vino. Cada región identificó itinerarios adaptados a sus limitaciones locales, desde los vinos blancos del Val-de-Loire hasta los tintos de Beaujolais y Burdeos.

Las investigaciones llevadas a cabo han puesto de manifiesto la necesidad de un seguimiento preciso, sobre todo en materia de higiene y gestión de la fermentación. La fermentación maloláctica se identificó como una etapa clave para estabilizar los vinos sin sulfitos, reduciendo así los riesgos microbiológicos. Además, se han definido itinerarios técnicos que incorporan la inertización y la bioprotección para minimizar el deterioro y garantizar una mejor conservación.

Percepción y aceptabilidad de los defectos por parte del consumidor

Más allá de las consideraciones técnicas, el estudio evaluó cómo perciben los consumidores y los profesionales los vinos sin sulfitos. Los análisis sensoriales revelaron que los profesionales asocian fuertemente estos vinos a un riesgo de defectos olfativos, en particular oxidativos o fenólicos. Los consumidores, por su parte, aunque en general son positivos, matizan más su valoración, favoreciendo a veces incluso determinadas notas aromáticas percibidas como "firmas" del producto.

Las pruebas también demostraron que la indicación "sin sulfitos" influye en la percepción de los profesionales reduciendo su valoración global de los productos, mientras que esta indicación no tiene ningún efecto significativo en los consumidores cuando sólo se tienen en cuenta los criterios sensoriales.

Retos y oportunidades para la industria

Los resultados de este estudio ponen de manifiesto la necesidad de mejorar la comunicación sobre los vinos sin sulfitos añadidos y de normalizar el etiquetado para informar mejor a los consumidores. El reto consiste también en garantizar una calidad homogénea, en particular mediante la optimización de los itinerarios técnicos y un control riguroso en bodega. Comprender las expectativas de consumidores y profesionales es la clave para estructurar este sector emergente y hacerlo más accesible en el mercado.