Prevención de riesgos microbiológicos en la bodega: lecciones del proyecto Microcare

Un proyecto regional para mejorar la higiene de las bodegas

Esta ponencia, presentada en SIVAL 2025 por elIFV, puso de relieve los retos a los que se enfrenta la industria vitivinícola en materia de higiene y vigilancia microbiológica en las bodegas. El proyecto regional Microcare, financiado por Interloire y las regiones Centre y Pays de la Loire, pretende integrar métodos de higiene preventiva y vigilancia microbiológica para garantizar la calidad del vino. En respuesta a la evolución de las matrices y las prácticas de vinificación, se han definido varios ámbitos de trabajo: indicadores de seguimiento, sensibilización en materia de higiene y seguimiento microbiológico en profundidad de las bodegas.

Desde que se puso en marcha el proyecto en 2023, se han realizado análisis en seis bodegas representativas. Este seguimiento microbiológico se basa en una serie de evaluaciones realizadas en diferentes etapas clave del proceso de vinificación, incluidos análisis de superficie y controles microbianos de mostos y vinos en fermentación. El objetivo es controlar los cambios en la carga microbiana e identificar los puntos críticos que requieren medidas correctoras.

Control microbiológico e higiene: métodos y primeros resultados

Los resultados obtenidos de este seguimiento mostraron un aumento de la carga microbiológica durante la cosecha, seguido de un descenso gradual. El descenso de la población microbiana antes de la siguiente cosecha se considera un indicador clave de la eficacia de los procedimientos de higiene implantados. Entre los métodos utilizados para este seguimiento, se recurrió al análisis de superficie mediante frotis y cultivo en medio de agar para identificar las poblaciones de bacterias, levaduras y mohos presentes. Además, se utilizaron métodos de biología molecular para afinar la identificación de los microorganismos.

También se estudió el uso de la ATP-Metría como herramienta para controlar los niveles de higiene. Esta técnica, ya ampliamente utilizada en la industria alimentaria, mide la cantidad de ATP residual en las superficies, proporcionando una indicación de los niveles de higiene. El estudio reveló niveles de higiene variables en los distintos puntos de muestreo, y algunos equipos mostraban una contaminación residual significativa incluso antes de que comenzara la cosecha. En particular, los grifos de degustación y las válvulas resultaron ser zonas críticas que requerían protocolos de limpieza reforzados.

Estrategias de mejora y perspectivas

A la luz de estos resultados, se han considerado varias estrategias para mejorar el control microbiológico de los vinos en la bodega. Se presta especial atención a las superficies difíciles de limpiar, como las uniones y determinados equipos. El desmontaje sistemático de los elementos desmontables para una limpieza más eficaz es una medida preventiva esencial. Al mismo tiempo, se ha iniciado la elaboración de protocolos de higiene adaptados a cada centro, con el objetivo de mejorar las normas de higiene a largo plazo.

El seguimiento microbiológico de los vinos también se ha mejorado mediante análisis microscópicos, citometría de flujo y PCR. Estas técnicas permiten comprender mejor las poblaciones microbianas presentes y los riesgos asociados. Uno de los objetivos a largo plazo del proyecto Microcare es concienciar a los viticultores de la importancia de estos análisis y apoyarles en su aplicación. El aumento de las competencias en materia de control microbiológico y de interpretación de los resultados es un factor clave para garantizar la estabilidad y la calidad de los vinos.

Altavoces

PASCAL POUPAULT - Ingeniero en Tecnología del Vino e Higiene de Bodegas - IFV

MARIE CHARLOTTE COLOSIO - Directora de Proyectos de Microbiología - IFV

JEREMIE CEBRON - Enólogo - Agricultura ecológica - La Coordination Agrobiologique (CAB)