Las ventajas de las levaduras secas activas en la fermentación de la sidra

Las ventajas de las levaduras secas activas en la fermentación de la sidra

Los Entretiens Cidricoles, organizados porel FIPC en SIVAL 2025, pusieron de relieve las ventajas de utilizar levaduras secas activas (LSA) en el proceso de fermentación de la sidra. Utilizadas habitualmente en los sectores del vino y la cerveza, estas levaduras han demostrado su capacidad para hacer más fiable la fermentación y mejorar la calidad de los productos acabados.

Control de la fermentación con levadura seca activa

En la producción de sidra, las levaduras secas activas aseguran el proceso de fermentación reduciendo los riesgos de desviación aromática e inestabilidad microbiológica. Al controlar la fermentación, también contribuyen a dar forma al perfil de sabor del producto final.

Los trabajos presentados han puesto de relieve el impacto de estas levaduras en el rendimiento de la fermentación, en particular en términos de fiabilidad del inicio de la formación de espuma y de limitación de los defectos organolépticos. La selección de las cepas adecuadas es esencial, ya que algunas levaduras son más capaces de trabajar a bajas temperaturas, condición típica de las bodegas de sidra.

Impacto de las levaduras secas activas en el perfil aromático de la sidra

El cribado de las distintas cepas también permitió identificar las masas madre más adecuadas para la fermentación de la sidra. El análisis de los resultados sensoriales mostró que algunas LSA favorecen los aromas afrutados, mientras que otras proporcionan una mejor estabilidad aromática.

Se ha elaborado un catálogo de levaduras para ayudar a los productores a elegir las cepas en función de los perfiles deseados. Este catálogo proporciona información detallada sobre el rendimiento fermentativo, la capacidad de atenuación de la acidez y la producción de compuestos aromáticos específicos, lo que permite optimizar la fermentación y la calidad final de la sidra.